Все можна.
Налаштувати можна як при додаванні нової eSim, так і опісля, в будь який момент змінити по-іншому. Все це є в "Параметри-Стільникові дані"
Обираєш дефолтну сімку для інтернету, для дзвінків, можеш вмикати/вимикати сімки (фізичну також).
При наборі нового номеру зверху є селектор...