а кто-то проверял, при смене днс сохранится ли бесплатный трафик по тарифу, например на мессенджеры или соцсети
В теории да. Бесплатный трафик же даётся определённым IP адресам, которые сервисы (мессенджеры, соцсети) заранее сообщают провайдеру. Все эти dns прокладки сами айпишники не подменяют*, они просто отдают заведомо глухие адреса по известным рекламным доменам, а все остальные запросы перенаправляют на вышестоящий (upstream) днс сервер вроде того же гугла, которым вы бы и так пользовались. И в результате вы подключаетесь к тем же самым серверам инстаграма, и оператор это видит.
Другими словами, с трюком по днсу всё что происходит это обнуляется рекламный трафик, всё остальное без изменений.
А вот если делать впн туннель
с блокировкой по чёрному списку хостов то там да, весь трафик уже идёт в туннель, и провайдер его не различает. Это минус потому что соцсети больше не бесплатные, но и для кого-то плюс в плане приватности потому что провайдер ничего не видит и не анализирует, просто поток зашифрованной абракадабры в одну точку.
* на самом деле зависит от отдельно взятой прокладки, спокойно могут гнать что-то из вашего трафика на свои сервера, анализировать поведение или в худшем случае
воровать пароли (но здесь надо сказать что с 2006 года сильно больше сайтов перешло на https и прикидываться другим сайтом стало сложнее - но ничего не мешает перекинуть вас на faecbook.com и воровать пароли там)