Ответ: Пиво какого украинского производителя Вы предпочитаете?
О пиве знакомом и незнакомом
Пиво - самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый, получается он в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Различают такие типы пива:
" светлое, полутемное, темное, безалкогольное, крепкое, оригинальное - светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля;
" пастеризованное - с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки;
" специальное - приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок. В последнее время появляются на нашем рынке своеобразные пивные коктейли или бирмиксы. Чаще это смесь 50:50 пива и безалкогольного напитка.
Как видите, ассортимент пива очень разнообразен. Больше всего выпускают сортов светлого пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.
Полезность пива. Пиво - достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются "пустыми" в отличие от таких алкогольных напитков, как водка. Основное место среди полезных веществ пива занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Пиво богато витаминами группы В, содержание которых в 1 дм3 составляет от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Но следует помнить, что пиво - это все-таки алкогольный напиток, и его полезность и безвредность определяется количеством выпитого. Безвредной или даже полезной нормой можно считать 330 г пива в день (13,2 г спирта).
Технологический процесс приготовления пива включает следующие основные операции: производство солода из ячменя или других культур, приготовление пивного сусла, подготовка чистой культуры дрожжей, сбраживания пивного сусла, осветления и розлива пива. В пивоваренном производстве основным сырьем являются ячмень, хмель, вода и дрожжи. Суслом называют водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании солода (грубо говоря, нагревании солода и другого сырья с водой). Сусло обязательно фильтруют, кипятят с хмелем, отделяют хмель, и только после этого сбраживают. После брожения сусло превращается в ароматный и вкусный напиток - пиво.
Солод и его специальные сорта получают проращиванием ячменя при определенной температуре и влажности. Это необходимо для накопления максимального количества ферментов, растворения части крахмала и других веществ. Он отличается еще и наличием корешков, которые потом удаляются из-за своего горького вкуса. Их длина должна быть разная для различных сортов солода. Так для светлого корешок должен быть от 0,75 до 1,5 длины зерна, для темного в 1,5 - 2 раза больше длины зерна. Свежепроросший солод сушат при повышенной температуре для накопления в нем ароматических и красящих веществ, а также для увеличения сроков хранения. Без сушки солод применять нельзя, так как он имеет сырые вкус и запах, больше напоминающие зеленые огурцы, будет образовывать в растворе стойкую муть. Частенько в составе пива указывают карамельный солод. Чем же он отличается от обычного солода? Это темно-коричневый ароматический продукт, полученный из увлажненного свежепроросшего светлого солода обжариванием при определенной температуре до получения нужного цвета в течение 2,5-4 часов. В зависимости от температуры обжаривания карамельный солод бывает светлый (110-1200С), средней цветности (130-1500С) и темный (150 -1700С). Карамельный солод ценят, прежде всего, за ярко выраженный приятный солодовый запах и сладковатый, но не горький вкус. Цвет такого солода равномерный от светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом.
Реже используют жженый солод. Чтобы его получить обыкновенный солод опрыскивают водой, перемешивают, складывают в кучу и выдерживают 11-12 часов. Солод обжаривают до темно-коричневого цвета при медленном повышении температуры от 150 до 2200С. Перед употреблением его выдерживают не менее 14 суток. Жженый солод имеет запах, похожий на запах кофе и приятный кофейный вкус. Нормально приготовленный солод не должен содержать обуглившихся зерен и рассыпаться в руках.
Хмель - вместе с ячменем основное и пока незаменимое сырье для производства пива. Он сообщает пиву специфический вкус и аромат, увеличивает стойкость при хранении, способствует лучшему осветлению и образованию пены. Хмель относится к семейству коноплевых, от растения используют только шишки. В мире насчитывают более 100 сортов культурного хмеля, наиболее распространен сорт с очень интересным названием - Клон 18. Уникально, что горькие вещества, содержащиеся в хмеле, до настоящего времени в других растениях не найдены, но некоторые получены синтетическим путем. Целесообразно использовать брикетированный, гранулированный хмель и его экстракты.
Аскорбиновая кислота. Если внимательно прочитать состав, то можно увидеть аскорбиновую кислоту. Часто рядом идет громкая надпись "без консервантов". Это правда. На самом деле аскорбиновая кислота (ее код Е330) является пищевой добавкой, а именно антиоксидантом, но не консервантом. Чем же отличаются эти группы добавок. Консерванты и антиоксиданты используют для предотвращения порчи продукта. В первом случае (консерванты) используют для защиты от микробиологической порчи, а во втором (антиоксиданты) - продлевают срок хранения от порчи, вызванной окисление. Причем в одном продукте можно использовать только один антиоксидант.
Способы фальсификации. Пожалуй, самым распространенным методом фальсификации пива является разбавление его водой при производстве, транспортировании и реализации. Если пиво было вскрыто, разбавлено водой и снова укупорено, то его выдаст слабо закрытая металлическая пробка. Это легко проверить, перевернув бутылку вверх дном. Если солод полностью заменен несоложеными материалами при производстве пива, напиток получится с пустым вкусом. Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. Этот дефект не устраняется даже при использовании хмеля по рецептуре. Способом количественного обмана является недолив. Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) чаще подделывают бочковое пиво. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья. Отсутствие горечи часто маскируют добавлением отвара горьких трав.
Дегустацию проводят в хорошо проветренном помещении при температуре 18-250С, воздух которого должен быть чист от посторонних запахов. Для оценки прозрачности пиво рассматривают в проходящем свете. Одновременно обращают внимание на выделение пузырьков диоксида углерода и различают обильное или медленное выделение пузырьков. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта, существует даже мнение, что "пиво пью глазами". Хотя следует помнить, что чем выше прозрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенообразующие свойства. Вкус и аромат пива определяют, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь устанавливают, характерен ли вкус и аромат для данного пива, а затем - имеются ли посторонний привкусы. Следует отличать грубую хмелевую горечь от свойственной для пива. Нормальный вкус пива характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных. В общих чертах различают три вкусовых впечатления от пива: первое - при пригубливании, второе - свежести и третье - послевкусье, причем картина этих отдельных вкусовых впечатлений должна быть уравновешенной. На вкусовую чувствительность заметно влияет температура. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении - неприятным. Поэтому подаваемое потребителю пиво должно быть в пределах 8-120С.
Тестирование
Для тестирования выбрали 9 популярных марок пива. Причем в тест взяли такой классический вариант этого напитка как светлое премиум, то есть пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12 или 13% (в зависимости от ассортимента производителя). В ходе тестирования оценивали маркировку и упаковку пенного напитка, физико-химические свойства и, конечно же, его вкусовые особенности. На основании полученных результатов выводили общую оценку качества продукта.
